総本家にしんそば 松葉 本店

京都の年越しそばといえば、明治生まれのにしんそば

―文:柚原靖子、写真:岡タカシ

 

京都名物にもいろいろありますが、おそばの定番といえば「にしんそば」を挙げる人が多いのではないでしょうか。その元祖が、四条大橋東詰に店を構える「総本家にしんそば 松葉」です。

京都人にとっては、“年越しそば”=にしんそばというほどなじみ深い存在。そんな名物料理のはじまりは、明治時代にまでさかのぼります。

「総本家にしんそば 松葉」の創業は文久元(1861)年。初代松野与衛門が、今は無き北座で芝居茶屋をはじめました。やがて明治時代に入り、2代目松野与三吉が南座に隣接した現在の場所で麺類の専門店を開店します。この2代目こそ、にしんそばの発案者。「2代目は新しいものを作るタイプ。おそばに合うものを常に考えていたと思います」と話すのは4代目社長の松野泰治さんです。 

海がない京都では海産物は貴重品。北海道から運ばれてくるにしんもその一つで、頭や内臓をとりのぞき乾燥させた「みがきにしん」は、貴重なタンパク源であり保存食でもありました。このみがきにしんとなすを一緒に炊いた料理は、古くから京のおばんざいの定番です。

「おそらく2代目はこの“にしんなす”にヒントを得て、にしんとそばが合うのでは?とピンときたのではないかと思います」と松野さん。そんな当時の“新メニュー”にしんそばは、ほどなく地元でも評判に。店に残る大正末期から昭和初期の価格表にも「名物 にしんそば」の文字が見られます。 

現在、4代目として店を守る松野さんの信念は“味を変えないこと”。「『昔と一緒の味やった』と言っていただくのがありがたい」と話します。北海道から届くみがきにしんは、水炊きでやわらかくもどした後、砂糖、醤油、みりん、酒だけで味付け。じっくり3日間かけて仕上げます。そばも自家製麺を使用し、昔ながらの味を守ります。

甘辛く炊いたみがきにしんは、あらかじめ丼に引いておくのが松葉流。そこによく水切りしたそばを盛り、ダシをかければ完成です。まずはシンプルにダシやそばの味や香りを楽しんで、次ににしんを。その身はほろりとやわらかく、甘辛のタレとにしん特有の風味が口いっぱいに広がります。にしんのタレが染みだしたダシの味わいもまた格別なもの。食べるほどにお腹もあたたまり、寒い冬にうれしい一品です。

大晦日は11時30分から開店し、年をまたいで翌朝3時まで営業。この日だけでおよそ2500人が訪れ、年越しそばを楽しむそうです。この一年を振り返り、新しい年に思いを馳せつつ食べる年越しのにしんそば――きっと思い出に深く刻まれる一杯になることでしょう。

 

総本家にしんそば 松葉 本店〉 

住所:京都市東山区四条大橋東入ル川端町192(地図

TEL:075-561-1451

営業時間:11:00~21:30(L.O.21:00)

定休日:水曜(祝日の場合営業)※季節によって変更あり

WEBサイト:http://www.sobamatsuba.co.jp/

 

★山村純也さんによるTRAVEL IDEA「京都で過ごす大晦日」、次にご紹介するSPOTは「知恩院」です。

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